Codzienne formy oporu to wystawa przybliżająca polskiej publiczności  palestyńskie życie codzienne, a zarazem prezentująca rolę sztuki w społeczeństwie poddanym opresji, osadzonym w środowisku konfliktu. Mirna Bamieh posługuje się w swojej pracy sztuką kulinarną i wiedzą o pożywieniu. Zawsze interesowała mnie fermentacja, lubię jeść kiszonki! Ich smak komunikuje coś mojemu ciału. Poza tym chodzi o proces: delikatny i techniczny proces transformacji – mówiła w wywiadzie Menu z zanikających przepisów przygotowując się do wystawy. Efekty jej działania przybrały ostatecznie formę instalacji, która ma dodatkową, literacką część – mini opowiadania połączone z przepisami na kiszonki. Poniżej prezentujemy kilka z nich. Wystawę oglądać można w Centrum Sztuki Współczesnej Zamek Ujazdowski w Warszawie do 21.11.2021.

Fermentując w słoju

Jesienią 2019 artystka przebywała na rezydencji w Zamku Ujazdowskim w Warszawie. Na początku pobytu została zaproszona do współtworzenia corocznego tematycznego kalendarza na 2020 rok; tematem przewodnim był rok 2050, zatem było to zaproszenie do zabawy w przewidywanie przyszłości. „Jako autorzy – pisali twórcy kalendarza – mamy moc kształtowania i przewidywania dowolnej przyszłości – przynajmniej na papierze”.

„Drogi Dominiku, wybacz, że tyle to trwało. Myśl, że możemy być najstarszym pokoleniem, które przetrwa (albo nie) rok 2050 za trzydzieści lat, nie była lekka! Załączam dwa rysunki do kalendarza. Daty, które chciałabym zaznaczyć: 4 sierpnia – artystka kończy 66 lat; 27 listopada – trzynasta rocznica poznania kochanka, który umarł w przyszłości; 22 kwietnia – Dzień Ziemi, globalna modlitwa”.

„Droga artystko, bardzo dziękujemy za Twój wkład! Masz rację, gdy dwa miesiące temu proponowaliśmy rok 2050 jako temat przewodni, myśleliśmy, że miło będzie pobawić się w futurologię. Ale im głębiej wgryźć się w temat, tym trudniejszy się on staje… Tym bardziej doceniamy, że się udało. Jeszcze raz wielkie dzięki! W kontakcie!”

Mirna Bamieh, instalacja, Codzienne formy oporu, fot. Piotr Bekas, dzięki uprzejmości CSW Zamek Ujazdowski w Warszawie

Artystka nie mogła wiedzieć, że jej naznaczone niepokojem przewidywania staną się zapowiedzią tego, czego ludzkość zacznie doświadczać za mniej niż pół roku. Owej jesieni rozmyślała nad wizją przyrody odzyskującej kontrolę i mszczącej się za stulecia krzywd, słońca buntującego się przeciwko niesprawiedliwościom popełnianym przez ludzi pod jego okiem, ludzi kryjących się po domach ze strachu, że krew zagotuje im się z gorąca i wstydu. Gdy przyjdzie wiosna, będzie budowała spiżarnię, rozwiązanie na niepewną przyszłość, przyszłość nie będącą wytworem jej wyobraźni, lecz apokaliptycznego kina i literatury.

„Wszyscy kisimy się na kwarantannie” – to stwierdzenie pojawiło się podczas sesji tarota. Pytanie, które artystka zadała kartom, dotyczyło zastoju w związkach i zapoczątkowało wewnętrzną podróż, dzięki której kwarantanna nieoczekiwanie stała się okazją do wyciszenia zgiełku codziennego życia i przekierowania wysiłków na rozwiązania. Od dłuższego czasu była tu gościem, a teraz jej ciało relaksowało się wraz z upływem kolejnych dni. Sprzątała, malowała ściany, przemeblowywała każdy kąt, sadziła kwiaty, gotowała, medytowała, gimnastykowała się, wybierała kadzidełko na początek i koniec dnia, najlepiej smakujący gatunek kawy. W jakiś sposób jej dom stał się słojem, który przygotowywała do udanej kwarantannowej fermentacji.

Wiedziała, że jedyne, co musi, by zainicjować proces fermentacji, to być dobrym gospodarzem dla bakterii, tych maleńkich żyjątek, które mnożą się wszędzie, od jej układu trawiennego po kraniec świata. Słój jest mikroukładem żywych kultur bakterii, które toczą bitwy, by się odżywiać i rozwijać, jedną po drugiej, aż nadejdzie czas, by zwolnić i cieszyć się fermentem. Sól i słodycz są atutami artystki w tworzeniu tego gościnnego środowiska, by w jej słoju dominowały dobre pokolenia bakterii. Jak jednak niegościnne byłoby dane środowisko, zawsze jest organizm zdolny w nim przetrwać. Artystka musi tylko nadać właściwy ton, a potem zostawić sprawy własnemu biegowi.

Artystka zdała sobie sprawę, że nigdy nie jest łatwo być sobą, bez względu na to, czy się jest samemu, czy z kimś. Bycie zamkniętym w jednej przestrzeni z własnymi emocjami i myślami może być jeszcze trudniejsze, a konflikty, jakie tu się rodzą, nie różnią się wiele od bitew toczonych przez kultury bakterii. Artystka zastanawiała się nad solą, którą wybierała, by uniemożliwić niepożądanym bakteryjnym frakcjom przejęcie kontroli, i nad tkanką troski, jakiej używała w tej fermentacji.

Czas fermentacji to czas, kiedy słój stoi na blacie i przechodzi transformację, dojrzewa. Jest to również czas, kiedy ludzie, czekając, konfrontują się ze swymi wątpliwościami i pytaniami. Artystka zaczynała rozumieć, że nigdy nie miała i nie będzie miała kontroli nad przyszłością, że planowanie i wyobrażanie sobie przyszłych scenariuszy jest sprzeczne z istotą samego życia.

W czasie kryzysu tkanka łączna w postaci ludzkich grup czy społeczności poddawana jest próbie. Zwracamy się ku rzeczom, które przynoszą nam ukojenie i przypominają o tym, co ważne, a to zawsze wydaje się związane z jedzeniem, bliskimi, mieszkaniem i prawdą uczucia. Gdy świat stanął na głowie, te słoje były kotwicą artystki, trwałą obecnością. Podczas gdy artystka zamknięta była w czterech ścianach, słoje otwierały przed nią niezmierzoną przestrzeń, zamieniając się w rozległe krajobrazy, przemawiając jak nigdy dotąd o wdzięcznych zmaganiach i przyziemnym zadaniu bycia żywym. Za to artystka czuła się odpowiedzialną podczas tej wielowrażeniowej, wieloskalowej, wyzwalającej podróży, która była efektem unieruchomienia.

Mirna Bamieh, instalacja, Codzienne formy oporu, fot. Piotr Bekas, dzięki uprzejmości CSW Zamek Ujazdowski w Warszawie

Trzymiesięczna kwarantanna artystki jako chronologia postępów kiszenia i cotygodniowych odczytów tarota

7 marca    Świat: Jakie ziarno, taki plon.
8 marca    Kończę słoik z kiszoną białą kapustą z marchewką i kminem.
14 marca  Piątka Buław: oczyszczenie powietrza.
20 marca  Kiszony burak z gorczycą, czosnkiem i pieprzem ziarnistym.
21 marca  Dziewiątka Buław: podróż Dziewiątki Buław.
20 marca  Marynowane sardynki z zielonymi oliwkami i marchewką.
23 marca  Fermentowany jogurt kozi z kolendrą, czerwoną cebulą i czosnkiem.
23 marca  Kimczi na trzy sposoby: z bakłażanem, z brukselką i z grzybami.
27 marca  Pasta z fermentowanego grillowanego bakłażana.
28 marca  Czwórka Kielichów: czas na zmianę.
28 marca Różowa kapusta kiszona: mieszanka kapusty białej i czerwonej z nasionami kolendry.
29 marca  Kiszone grzyby mung i kiełki groszku z imbirem, kolorową papryką i marchewką.
4 kwietnia Wieża: przeszłość się kruszy, ale przyszłość może być jasna.
5 kwietnia Kiszona zielona fasolka z nasionami gorczycy i czosnkiem.
6 kwietnia Napój fermentowany: skórka ananasa w wodzie z anyżkiem i dzikim miodem.
8 kwietnia Kiszona tarta marchewka, oliwki, orzechy włoskie i cytryna w oliwie z oliwek.
10 kwietnia  Kiszony czosnek w miodzie z niepasteryzowanym octem jabłkowym.
11 kwietnia  Król Mieczy: intelektualista.
17 kwietnia  Kiszony bakłażan z marchewką, oliwkami, orzechami włoskimi i cytryną.
17 kwietnia  Kiszone nadziewane papryczki jalapeño z marchewką, oliwkami, orzechami włoskimi i cytryną w oliwie.
18 kwietnia  Siódemka Kielichów: czas niepewności.
25 kwietnia  Ósemka Buław: podróż Ósemki Buław.
2 maja      Kapłanka: Dostrój się do wewnętrznego głosu.
8 maja      Kończenie kiszonego bakłażana z marchewką, orzechami włoskimi, oliwkami i papryką chili.
9 maja      Giermek Buław: Twoje serce zna drogę.
9 maja      Kończenie trzech słojów kimczi.
12 maja    Regeneracja kryształów kefirowych.
16 maja    Dziewiątka Kielichów: postawa wdzięczności.
19 maja    Druga fermentacja kefiru wodnego: dodawanie owoców do pierwszego fermentu.
21 maja    Napój fermentowany: skórka ananasa w wodzie z cukrem trzcinowym.
22 maja    Druga fermentacja kefiru wodnego z malinami.
23 maja    Pustelnik: dźwięk ciszy.
25 maja    Fermentowanie skórki melona z czosnkiem, liśćmi fenkułu i niedojrzałym jabłkiem.
26 maja    Kiszenie białej i czerwonej kapusty z dodatkiem za’taru (suszony tymianek, ziarno sezamowe, sumak).
27 maja    Kończenie różowej kapusty.
27 maja    Koniec kwarantanny w Palestynie.

Przepis na pierwszą kiszonkę, którą artystka robi na początku trzymiesięcznej kwarantanny:

Kiszone buraki

Składniki: 4 buraki, gruszka albo zielone jabłko (opcjonalnie), przyprawy do wyboru: czosnek, imbir, ziele angielskie, liść laurowy, skórka cytryny albo pomarańczy. Do gruszki albo jabłka świetnie pasują anyżek, ziarna kopru albo rozmaryn. Do zalewy: 1 łyżeczka soli na litr wody.
Sposób wykonania:

1. Starannie umyj buraki za pomocą czystej gąbki. Pokrój na krążki, półokręgi albo paski o grubości 1 cm.
2. Upakuj w słoju bardzo ciasno. Można dodać gruszkę dla dodatkowej słodyczy albo skórkę cytryny i imbir dla dodatkowego „kopa”. Dodatki te wyśmienicie dosmaczają zalewę.
3. Zalej solanką tak, by nad burakami znajdowały się 4 cm płynu, a ponad jego powierzchnią 1-2 cm wolnej przestrzeni.
4. Zostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej w zacienionym miejscu. Buraki będzie można jeść po dwóch tygodniach, ale lepiej jest odczekać cztery, by nabrały pełni smaku i probiotycznej dobroci.
5. Słój z fermentującą kiszonką można zostawić nawet na rok, ale po otwarciu trzeba przechowywać w lodówce, by spowolnić proces fermentacji i nie dopuścić do rozwoju niekorzystnych bakterii.

Kwas buraczany

Kwas buraczany to nic innego jak sok (solanka) pozostały po kiszonych burakach. Jest bardzo smaczny i ma silne działanie probiotyczne. By uzyskać więcej płynu, zmień po prostu proporcję pomiędzy solanką i burakami na rzecz tej pierwszej. Po co najmniej miesiącu fermentacji sok jest gotowy. Można go pić sam albo dodawać do smoothie, zup czy dressingów sałatkowych. Ważne jest, by go nie podgrzewać, gdyż wtedy giną dobroczynne bakterie i efekt probiotyczny słabnie.

Mirna Bamieh, instalacja, Codzienne formy oporu, fot. Piotr Bekas, dzięki uprzejmości CSW Zamek Ujazdowski w Warszawie

Jak stwierdzić, kiedy sprawy idą nie tak

Słoje nastawione przez artystkę stoją na blacie, a ona obserwuje je, czeka, kiedy będą gotowe. Czy wszystko z nimi w porządku? Jedne fermentują aż miło, co widać gołym okiem, inne nie wykazują oznak życia. To w tym przejściowym okresie sprawy mogą pójść odrobinę nie tak. Tylko zmysły artystki powiedzą jej, czy tak się stało – musi słuchać, patrzeć, wąchać, próbować, a czasem też dotknąć. Zaufanie do własnych zmysłów pozwoliło jej przetrwać najgłębsze zwątpienia; nawet przy najbardziej sprawdzonych przepisach musi polegać na nich, by odczytać oznaki mikrobowego życia toczącego się w słojach i zarejestrować je w ciele jako fizyczne wspomnienia doświadczeń, jako wcieloną wiedzę, która będzie jej przewodnikiem w tej podróży.

Na niektóre słoje przyjemnie jest popatrzeć – bulgoczą radośnie, są ekstrawertykami i potrzebują dawać artystce znać, że coś się dzieje, że pracują. Inne są bardziej introwertyczne, pracują ciężko w milczeniu i bez dania żadnego znaku, jak im idzie. Artystka z kolei musi być wyrozumiała i akceptować indywidualny charakter poszczególnych kiszonek.

Zmysł węchu daje pierwszą informację o jakości fermentu. Jeżeli zapach jest przyjemnie kwaskowaty, to znaczy, że nastąpiło zakwaszenie i transformacja jest w toku; jeżeli jednak jest przenikliwy, nieprzyjemny, przywodzący na myśl gnijące ziemniaki czy kompost, to znaczy, że kiszonka źle rokuje. Wzrok pozwala dostrzec podejrzane przebarwienia czy inne niepożądane zmiany. Artystka musi obserwować kolor zalewy, który zmienia się z czasem – zielone warzywa spłowieją albo przybiorą matowy oliwkowy odcień, kapusta i cebula staną się półprzezroczyste, rzodkiew zblednie, zabarwiając zalewę, a marchewka i czerwona papryka, których pigment rozpuszcza się w tłuszczach, nie zmienią koloru, ale będą pachniały i smakowały kwaśno. Na powierzchni zalewy może pojawić się warstewka drożdży, piany albo pleśni. Biała warstewka nie jest groźna, wskazuje tylko, że wystające ponad zalewę warzywa weszły w reakcję z tlenem i że następnym razem musi pamiętać, by były całkowicie zanurzone. Pod spodem apetyczne zapachy kiszonki będą nienaruszone. Jeżeli jednak warstewka na powierzchni zalewy jest żółta albo brązowawa, grzybowa, to zawartość słoja bezpieczniej wyrzucić. Jeżeli po nadgryzieniu potrawa okaże się zbyt miękka, galaretowata, to mózg da sygnał alarmowy, a jeżeli mimo wszystko zacznie przeżuwać, to smak i konsystencja będą złe i zapewne wszystko wypluje. Intuicja, szósty zmysł jest kolejną wskazówką, ale to temat na dłuższą opowieść.

Mirna Bamieh, instalacja, Codzienne formy oporu, fot. Piotr Bekas, dzięki uprzejmości CSW Zamek Ujazdowski w Warszawie

Smak pomaga jej również określić, kiedy zatrzymać fermentację w zależności od tego, czy kiszonka ma być mniej lub bardziej chrupka, kwaśna, słodka czy słona. Pełny proces probiotycznej fermentacji zamyka się w ciągu miesiąca księżycowego (28 dni), ale już po dwóch tygodniach można otworzyć słój, by uzyskać bardziej chrupką konsystencję. Nigdy jednak przed drugim tygodniem (chyba że kisimy owoce), bo niekorzystne bakterie będą jeszcze wtedy w przewadze.

Cielesne otwarcie się na ciała słojów uczyniło z artystki śmiałą i kreatywną fermenterkę. Wybierała dojrzałe warzywa i owoce, po czym przedłużała im życie i zmieniała ich smak. Odczytywała ich miesięczne i sezonowe cykle, temperaturę, to, jak fermentacja wpływa na cukry w warzywach i ile soli i czasu potrzeba, by kiszonki doszły i się udały. Fermentacja jest ciągłą zmianą i stawaniem się, w czym widziała paralelę z własnym ciałem, z jego zmianami hormonalnymi, nieregularnościami, przypadłościami i czynnikami nieprzewidywalnymi. Ciało artystki jest miejscem, gdzie rozpoznaje sprawy i kultywuje wiedzę. Nie ma na to ustalonego przepisu, bo wiedza, jak zrobić kiszonkę, mieści się nie tylko w jej umyśle, ale także w dłoniach, oczach, ustach i nosie. Dopiero gdy pozwoliła tej wiedzy mieszkać w sobie i na sobie, uzyskała zdolność odróżniania pleśni od nieszkodliwego nalotu i wybaczania sobie, jeżeli coś się nie ukisiło albo ukisiło za bardzo.

Makdous (bakłażany kiszone i nadziewane)

Składniki: 1 kg małych bakłażanów
Nadzienie: 5 ząbków czosnku ze szczyptą soli, filiżanka orzechów włoskich, filiżanka świeżej grillowanej czerwonej papryki (najlepiej sprawdza się mieszanka słodkiej i ostrej), sól.
Sposób wykonania:

1. Umyj bakłażany i gotuj je na małym ogniu przez około 5 minut, aż nieco zmiękną. Nie przegotowuj ich, jeżeli nie chcesz, by rozpadły się w trakcie kiszenia.
2. Po ugotowaniu trzeba usunąć z bakłażanów nadmiar wody. W tym celu wykonaj w każdym niewielkie nacięcie i wetrzyj w nie ¼ łyżeczki soli. Następnie umieść bakłażany nacięciem do dołu w durszlaku, dociśnij i zostaw na noc.
3. Przygotuj nadzienie. Zmiażdż czosnek ze szczyptą soli, utłucz grillowaną paprykę i posiekaj orzechy. Wymieszaj. Całość ma tworzyć grudkowatą pastę.
4. Bakłażany odsącz. W każdym zrób otwór, który wypełnij pastą. Nie żałuj pasty, a na końcu postaraj się „zamknąć” bakłażana, by nadzienie nie wypadało na zewnątrz.
5. Umieść nadziane bakłażany w durszlaku, dociśnij i zostaw ponownie na noc, by oddały jeszcze więcej wody.
6. Następnego dnia przełóż bakłażany do słoja, upakowując możliwie ciasno. W razie konieczności dociśnij.
7. Zalej równą ilością oliwy z oliwek i neutralne

O łzach, solankach i lękach

Artystka roniła gorące, słone łzy – w sypialni, w restauracji, w teatrze, w kinie, na balkonie, w łazience galerii, przy matce, przy siostrach, przy kochankach, przy przyjaciołach, w szkole, na weselach, na pogrzebach, na…

Miała piętnaście lat, kiedy po raz pierwszy doświadczyła tego potoku łez palących  policzki. Była na pogrzebie ojca koleżanki z klasy, siedziała tam i nie mogła powstrzymać łez, to był pierwszy raz, gdy znalazła się w tym tunelu rozpaczy, który uwięził ją w ciemności. Aż koleżanka przyszła ją pocieszyć i zapytać, skąd się biorą te łzy. Koleżanka była blada, ale nie płakała, w odróżnieniu od swojej matki, wyglądającej jak ciało, które straciło wszelkie światło, wszelką moc. Po dziś dzień ten obraz kobiety, która zdawała się być samym szkieletem, obraz tego, co strata robi z ciałem, jak kradnie życie tym, którzy pozostają, jest dla niej obrazem śmierci. Gdy nastoletnia artystka wróciła owego dnia do domu, była zaskoczona, że może żyć dalej, nie wspominając nawet o tej śmierci, łzach i tunelu swym rodzicom. Przyglądała się sobie jedzącej obiad i kontemplowała życie. Tego dnia, poprzez te gorące, słone łzy, doświadczyła lęku utraty i absurdalności istnienia.

Gdy artystka miała około dziesięciu lat, ojciec powiedział jej, że nie może chodzić na pływanie na koloniach, bo ma w uchu dziurę, przez którą wleje się woda. Jej ojciec był lekarzem, który uważał, że woda na pływalni jest zatruta przez chemikalia i fekalia. Nie polemizowała z jego decyzją, bo nie chciała, żeby woda wlała jej się przez tę dziurę w uchu. Wiedziała, że w jej uchu jest dziura, wierzyła, że mieszka w niej pszczoła, której buczenie po nocach nie pozwalało jej zasnąć. Zdecydowanie nie chciała utopić sobie pszczoły w uchu i pozwolić, by mieszkał w niej martwy owad. Wolała już buczenie, byle ta mieszkająca w niej irytująca istota nie umierała. Artystka wierzy, że dziura opuściła jej ucho, ale nie jej ciało, wierzy, że dziura ta krąży po jej ciele i że od dwudziestu lat przebywa w jej brzuchu.

Dorastając, trzymała się z dala od wody. Pragnienie pływania, które odczuwała jako dziecko, znikło, zastąpione przez lęk i nieufność. Podczas którychś wakacji o mało co nie utonęła pod okiem rodziców, gdy myślała, że po prostu bawi się w wodzie. Kiedy ratownik wyciągnął ją z wody, jedynym jej uczuciem był wstyd. Zaczęły jej rosnąć włosy na ciele i gdy ten mężczyzna ją wyciągał, owłosienie pod pachami, które starała się ukryć, było widoczne dla wszystkich.

Dopiero po trzydziestce postanowiła pokonać swój lęk przed wodą. Zapisała się na kurs i instruktorka łagodnie przekonała ją, by zaufała wodzie, by pozwoliła jej się unieść. Miesiące minęły, aż wreszcie któregoś dnia się to stało.

Raz na jakiś czas artystka przeżywa doświadczenie o takiej intensywności, że potrafi je sobie później przypomnieć ze szczegółami. Pierwsze popłynięcie było takim doświadczeniem. Poczuła, jak znika bariera oddzielająca ją od wody, jak jej ciało rozpręża się i łączy z wodą, po raz pierwszy doświadczyła lekkości, zamknęła oczy i w pewien sposób znalazła się poza czasem. Znalazła swój żywioł. Od tego dnia jej ciało domaga się bycia w wodzie.

Artystka nie potrafi sobie jednak wyobrazić, jak ludzie mogą ufać morzu, rzekom czy nawet jeziorom. Otwarte wody to śmiertelne pułapki. Być może myśli tak pod wpływem obejrzanym filmów albo zasłyszanych opowieści o ludziach pochłanianych przez fale. Mimo to pływała w rzekach, jeziorach i morzach, ale zawsze ostrożnie. Najbardziej przerażającym akwenem było dla niej Morze Martwe, gdzie słona woda jest tak gęsta, że miała wrażenie, jakby się przez nią przebijała. W morzu tym nie można się utopić, ale wystarczy kropla wody, by spowodować nieznośne pieczenie oczu. Oślepnąć nocą w morzu to było dla artystki doświadczenie ostatecznej utraty kontroli, ostateczny koszmar.

Solanki, tak jak łzy i woda morska, to silnie skoncentrowane roztwory soli w wodzie. W soli życie toczy się, ale także ustaje.

Solanek używa się do konserwowania żywności. Mięso zamarynowane w solance mięknie, myślała. By przygotować solankę do kiszonek, trzeba sprawić, by woda nabrała smaku morza, życie zagnieżdża się tam, przekształca i jest przekształcane, trwa. Ogórek, rzodkiew, papryka, rzepa, pomidor, kalafior, bakłażan – wszystkie zmieniają się w solance i w czasie.

Artystka uważała siebie za osobę raczej introspektywną, dostrojoną do własnych emocji i przeciwną korkowaniu i kiszeniu uczuć i myśli. Lecz któregoś wieczora, podczas zajęć medytacji mindfulness, poczuła, jakby zepchnięto ją w przepaść, gdy prowadząca zapytała: „Jakich uczuć próbujecie nie odczuwać?”. Pytanie spowodowało u niej fizyczną reakcję, poczuła, jak gardło jej się zaciska, jak tworzy się w nim gula, w której uwięzione są wszystkie jej nieodczuwane uczucia. Poczuła, jak w ciele wzbierają łzy i musiała wytężyć wszystkie siły, by nie popłynęły. Nie chciała zalać sali swymi gorącymi, słonymi łzami. Wiedziała jednak, że ból w gardle jest realny. Zdała sobie sprawę, że kisiła emocje, których wolała nie odczuwać, emocje, które mimo to kierowały jej postępowaniem. Nie widziała ich wcześniej, tych ciemnych, głębokich wód w sobie, gdzie te uczucia są konserwowane. Pytanie odemknęło słój zakiszonych emocji, o których nie wiedziała, że je w sobie nosi.

Mirna Bamieh, instalacja, Codzienne formy oporu, fot. Piotr Bekas, dzięki uprzejmości CSW Zamek Ujazdowski w Warszawie

Kapusta kiszona

Składniki: 1 średnia główka (1 kg) czerwonej albo białej kapusty, albo po równo jednej i drugiej (dla uzyskania jasnoróżowej barwy), 1 łyżeczka soli.
Pierwszą partię można zrobić klasycznie, ale potem warto pomyśleć o ulubionych smakach i zacząć wprowadzać innowacje. Opcjonalne dodatki dla uzyskania dodatkowego smaku: 2 średniej wielkości starte marchewki (dla uzyskania białej kapusty kiszonej w stylu rosyjskim), przyprawy (nie więcej niż dwie): kminek, koperek, koper włoski, papryka chili w płatkach, rozmaryn, za’tar (bliskowschodnia mieszanka oparta na tymianku), sumak – eksperymentuj z tym, co lubisz, pół startego buraka i pół szklanki suszonej żurawiny, pół startego jabłka, starty imbir i pół buraka, 1 łyżeczka kurkumy w proszku, 1 łyżeczka startego imbiru.

Sposób wykonania:

1. Usuń wierzchnie liście, odkrój ewentualne zadrapania, nie myj. Posiekaj kapustę. Cięcie w długie cienkie paski za pomocą ostrego noża albo krajarki przyspiesza proces.
2. Na każdy 1 kg kapusty dodaj 1 łyżeczkę soli. Ugniataj z solą kapustę, aż ta zacznie puszczać sok. Zostaw ją na parę godzin, by się „pociła”.
3. Już po godzinie kapusta wypuści sporo soku. Ugnieć ją z solą ponownie, dodaj wybrane dodatki i przyprawy i wszystko dobrze wymieszaj.
4. Przełóż kapustę i przelej sok do słoików, ugniatając kapustę tak, by sok całkowicie ją przykrył. Jeżeli soku jest za mało (co przeważnie zdarza się przy czerwonej kapuście), dociśnij ją od góry.
5. Przykryj słoik czystą szmatką i zostaw go, by fermentował w temperaturze pokojowej przez trzy do pięciu dni. Codziennie nakłuwaj kapustę drewnianym widelcem, by uwolnić gazy. Za każdym razem próbuj – tylko twoje kubki smakowe mogą rozpoznać, kiedy będzie gotowa do jedzenia.
6. Zamknij słoiki i trzymaj w lodówce przez dwadzieścia jeden dni, by dopełnił się cykl probiotycznego dojrzewania. Ukiszoną kapustę można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy.

Bardzo, bardzo, bardzo długi związek z kiszonym ogórkiem

Artystka była w bardzo, bardzo, bardzo długim związku z ogórkiem kiszonym, a jeżeli zastanawiacie się, ile to jest „bardzo, bardzo, bardzo długo”, to powie wam, że „bardzo, bardzo, bardzo długo” zaczyna się od niezapomnianego „początku”, który właściwie się nie kończy i zamiast zamknięcia, czego zwykle się  oczekuje, rodzi przestrzeń, w której się mieszka.

Nie zawsze był ogórkiem kiszonym. Kiedy się poznali, miał świeżość i życzliwość w oczach, które staną się dla artystki wzorcem w ocenie kochanków. I nic nie było dla niej nigdy cenniejsze od życzliwości w oczach drugiego człowieka. Od życzliwości w oczach matki, życzliwości, jakiej nigdy nie widziała w oczach ojca, życzliwości w oczach ogórka kiszonego i życzliwości, jaka przejawia się w altruizmie.

Mimo to zawsze rozumiała różnicę między życzliwością i dobrocią; ogórek kiszony nigdy nie był dobry, ale zawsze życzliwy. Dobroć może być przytłaczająca, życzliwość zawsze zbawia ludzi.

Ogórek kiszony nigdy nie był w niczym dobry, nawet zanim stał się ogórkiem. To stwierdzenie może szokować, być może poczujecie nawet do ogórka sympatię, myśląc, że to przykre, być tak nazywanym i że jestem niesprawiedliwa. I będziecie mieli rację pod każdym względem; to są w istocie te fakty, które powodowały u niej emocjonalną huśtawkę i w końcu zamieniły człowieka w ogórek kiszony.

Milczenie faceta artystki było przytłaczające, pchało ją do budowania własnego więzienia, przez niego pogrążała się w wątpliwościach, przedzierając się między ciężkimi blokami rozczarowania, i znikała, a on nie wyprowadzał jej z tego stanu, nie przerywał jej. Był tam tylko i się kisił.

Te sesje fermentacyjne trwały całymi nocami. Ona gotowała gniew i słowa w gorących słonych łzach, wyciskając oczekiwania z porów skórnych swoich i jego. Dręczona niepokojem, prosiła go o reakcję, o akt, o protest, o cokolwiek na znak, że mu zależy, a on tylko stał z martwymi oczami i milczał, a potem kładł się spać, zostawiając ją, by osunęła się na samo dno smutku i rozczarowania z myślą, że chce rzucić to wszystko, jego i własne życie, nie żeby pomiędzy jednym i drugim panowała w takie noce jakaś odrębność. Rano budził się, uśmiechem sprawiał, że o wszystkim zapominała, przytulał ją i na zastrzyku jego miłości przeżywała kolejny dzień. Artystka nie zdawała sobie sprawy, że jej facet kisi się coraz bardziej wraz z upływem takich nocy. Zbyt była wyczerpana, by odczuwać cokolwiek – smutek, rozpacz, ból, jaki zadawał swym milczeniem.

Ogórek kiszony nie był dobry ani w gniewaniu się, ani w przebaczaniu, ani w dawaniu, ani w przyjaźnieniu się, ani w dzieleniu się, ani w troszczeniu się o siebie, ani w troszczeniu się o innych, ani w robieniu kariery, ani we wspieraniu jakiejkolwiek sprawy – istnieć, myślał, znaczy trwać.

Ogórki kiszone

Składniki: 2 kg małych ogórków, przyprawy: wedle uznania (1 – 2 ząbki czosnku, 1 posiekana cytryna, zielona ostra papryka, 1 łyżeczka startego chrzanu, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka ziela angielskiego, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, liście i baldachy kopru). Dodaj liści winorośli, liści laurowych, liści dębu albo odrobinę czarnej liściastej herbaty; wszystkie one zawierają taninę, która nada ogórkom chrupkość.
Na zalewę: 3½ łyżeczki soli na litr wody, 25 ml niepasteryzowanego octu albo zalewy z poprzedniego kiszenia, 2 łyżeczki cukru trzcinowego (opcjonalnie), 2 łyżeczki oliwy z oliwek.

Sposób wykonania:

1. Ogórki starannie umyj. W każdym zrób nacięcie długości 1 – 2 cm. To zapobiegnie „piciu” przez ogórki wody podczas kiszenia, dając bardziej intensywny smak i większą chrupkość.
2. Upakuj ogórki ciasno w słoju razem z wybranymi przyprawami i ziołami. Zalej solanką tak, by nad ogórkami znajdowały się co najmniej 4 cm cieczy, a nad jej powierzchnią 1 – 2 cm wolnej przestrzeni.
3. Dodaj ocet, a następnie oliwę, której warstewka zabezpieczy zalewę przed rozwojem pleśni.
4. Odwróć słoik do góry nogami i zostaw na noc, by wydostały się bąbelki powietrza, a następnego dnia odwróć go do normalnej pozycji. Odstaw do kiszenia w temperaturze pokojowej w zacienionym miejscu. Ogórki można jeść po dwóch tygodniach, jednak pełnię smaku i probiotycznej dobroci osiągają po miesiącu.
5. Po otwarciu przechowuj słoik w lodówce, by spowolnić proces fermentacji i nie dopuścić do rozwoju niepożądanych bakterii.

Kiszona fasolka szparagowa

Fasolka szparagowa była tą strączkową, którą on, ogórek kiszony, najczęściej gotował dla artystki w czasie ich bardzo, bardzo, bardzo długiego związku.

Składniki: 1 kg zielonej fasolki szparagowej.
Na zalewę: 2½ łyżeczki soli na litr wody, 25 ml niepasteryzowanego octu albo zalewy z poprzedniego kiszenia, przyprawy: wedle uznania (2 – 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu albo ziela angielskiego, 1 łyżeczka nasion gorczycy, trochę liści i baldachów kopru, kilka listków laurowych.

Sposób wykonania:

1. Fasolkę umyj, odetnij końcówki strąków.
2. Przenieś do słoika razem z wybranymi przyprawami i ziołami, upakowując ciasno. Zalej zalewą tak, by nad fasolką znajdowały się co najmniej 4 cm cieczy, a nad jej powierzchnią 1 – 2 cm wolnej przestrzeni.
3. Dodaj ocet, a następnie oliwę, której warstewka zabezpieczy zalewę przed rozwojem pleśni.
4. Odwróć słoik do góry nogami i zostaw na noc, by wydostały się bąbelki powietrza, a następnego dnia odwróć go do normalnej pozycji. Odstaw do kiszenia w temperaturze pokojowej w zacienionym miejscu na miesiąc.
5. Po otwarciu przechowuj słoik w lodówce, by spowolnić proces fermentacji i nie dopuścić do rozwoju niepożądanych bakterii.

Mirna Bamieh – artystka i performerka z Jerozolimy / Palestyny. Jej prace dotyczą polityki znikania i stale zmieniającego się stanu bycia „pomiędzy”. Mając dyplom ze sztuki kulinarnej, tworzyła prace wykorzystujące media opowiadania historii i żywności w projektach zaangażowanych społecznie. Tworzy dzieła sztuki, w których pożywienie/jedzenie/dzielenie się jedzeniem prowadzą ku innowacyjnym sposobom doświadczania własnej osoby i otoczenia, jak np.: Maskan Apartment Project, Potato Talks Project czy Palestine Hosting Society.