Czy glutaminian monosodowy jest dobry

Platon pisze, że żył niegdyś w Egipcie faraon, który postanowił wszystko zapamiętać. Wezwał do pałacu kapłanów i rozkazał im pomóc mu w tym dziele pod groźbą zesłania do kopalni. Kapłanka bogini Bastet uczyła go zaplatać węzełki na sznurku, żeby przypominały mu o wylewach Nilu. Mędrzec z klasztoru Atuma kazał mu kojarzyć nazwy prowincji z imionami bogów na tę samą literę. Artyści ze świątyni Ptaha układali rymowanki zawierające listę władców po dziś dzień od Skorpiona Pierwszego. I choć różne były na pamiętanie sposoby, to na niewiele się zdały i cała ta zgraja kopała wkrótce złoto w nubijskich ciemnościach.

Piotr Puldzian Płucienniczak: Czy glutaminian monosodowy jest dobry?,
z cyklu: Czego nie wiemy, 2023

Wreszcie jednak znalazł się zakon, który podołał wezwaniu faraona. Delegacja mnichów z sanktuarium Thota przyniosła do pałacu sprasowany tatarak, na którym piórem pelikana wynurzanym w mule nasmarowali krokodyla i trzy hipopotamy. „Synu Słońca, wejrzyj! Nie musimy pamiętać, ile zwierząt żyje w Nilu obok sanktuarium, bo je sobie tu narysowaliśmy. Tyle. Także i ty możesz sobie nakreślić różne sprawy i nie zaprzątać sobie nimi głowy”. Sprytne! Ucieszony tym przydatnym narzędziem faraon kazał wyprawić ucztę dla przybyłych.

Na długi stół wjechała zalewajka ze skwarkami z węża, pieczony hipopotam z ziemniakami i mizerią, a na deser sernik z rodzynkami ze skarabeuszy. Wiemy to, bo w królewskiej krypcie zachowało się malowane hieroglifem menu – pierwszy zabytek pisma. W trakcie uczty faraon spostrzegł, że mnisi dosypują do potraw magiczny pył, i zapytał ich o niego. „Synu Słońca, posmakuj! Nie musimy martwić się o jakość naszych potraw, bo sypiemy weń glutaminian sodu. Szczyptę albo więcej. Także i ty możesz doprawiać swoje obiady i nie przepłacać składników”. Paradne! Uradowany tym niezwykłym narzędziem faraon kazał postawić im stelę przy wjeździe do Memfis, która stoi tam zresztą do dzisiaj.

Czy było tak naprawdę? Powiedzmy szczerze, nie brzmi to przekonująco, nawet Platon mógł się mylić, zresztą mniejsza o to. Francuski filozof Jacques Derrida przekonuje nas w jednym ze swych tekstów (zdaje się, że nazwał go Farmakon), że pismo i glutaminian to totalne farmakony: leki i trucizna w jednym. Co zapiszemy, to zapominamy, papier zapamięta za nas; co doprawimy, to smakuje smacznie, choćby było z dętki. Jak w przypowieści mędrców od Thota, traci na znaczeniu jakość składnika i zawarte w nim metale (w kwestii znaczenia ołowiu dla funkcjonowania organizmu, zob. odcinek Czego nie wiemy w NN6T nr 144), zyskuje zaś na znaczeniu przyjemność spożycia.

Taka radosna konsumpcja stanowi zamach na wszelkie tradycyjne systemy wartości. O ile równie smaczna sól prowadzi – podana w nadmiarze – do nadciśnienia i udarów, o tyle glutaminian nie prowadzi do niczego złego. Współcześni obskuranci, rasistowska inkwizycja straszyła do niedawna „syndromem chińskiej restauracji”. Wedle pseudonaukowych badań nadmiar glutaminianu spożyty w zupce chińskiej albo kopiatej porcji udonu miał prowadzić do palpitacji serca. Łgarstwo. Problem wynikał, rzecz jasna, z dołożenia do potrawy ostrej pasty, która opada na dno talerza i – faktycznie – pod koniec jedzenia potrafi solidnie przypiec lekkomyślnemu gryzipiórkowi. Glutaminian monosodowy jest niewinny, winna niechlujna nauka.

Czy w takim razie glutaminian monosodowy jest dobry? Pytanie to pozornie tylko jest proste. To jakby pytać: czy dobre jest dobro? Czy smaczny jest smak? Najbardziej znany producent glutaminianu sodu to firma Ajinamoto, co oznacza w naszym języku „istotę smaku”. Istota, esencja, „rzecz sama”. To rzeczy, które nie dają się kwantyfikować jak liczba jajek w makaronie albo ilość kompotu w słoiku. Są abstrakcyjne i stanowią wzór dla pomniejszych bytów, które emanują z nich jak dobro tego świata z Boga w pismach teologów. Glutaminian jest samą ideą smaku, z której promieniują pomniejsze potrawy, jej materialne ucieleśnienia: rameny, zupy pomidorowe, kluski śląskie w sosie pieczarkowym, leczo wegańskie, kanapki z serem i ogórkiem. Spotkanie się z nimi w rytuale posiłku stanowi chwalebne spotkanie nieba i ziemi, urzeczywistnienie i spełnienie wieczystego posłannictwa. Wiemy skądinąd, że naszą misją w świecie jest metabolizować. Dobrym uczynkiem wobec idei smaku będzie zatem trawienie.

To nie przypadek, że potrawa potraktowana glutaminianem smakuje „jak u mamy”. Mleko kobiety zawiera bowiem glutaminian, który bobasa skłania do konsumpcji. Tak jak naturalnym jest dla dziecka łaknąć, tak i nam – dzieciom już rosłym i skruszałym, acz wciąż niesfornym i niezdarnym – właściwym jest sięgać do samych źródeł smaku i spośród mnogości chemicznych cząstek wyławiać te najsmaczniejsze. Kryształ czystego glutaminianu monosodowego połyskuje w ciemności niczym oko podziemnego bożka, który za drobną ledwie opłatą wprowadzi nas do skarbca rozkoszy.

Czy glutaminian monosodowy jest dobry?

Wielu rzeczy nie wiemy, ale tę jedną akurat znamy dobrze – tak, jest dobry.

Piotr Puldzian Płucienniczak – socjolog i artysta. Prowadzi wydawnictwo Dar Dobryszyc, wykłada badania artystyczne na ASP w Warszawie. Lubi zupy.