W roku 2022 zmieniamy fotostory na Ostatnią Wieczerzę, czyli na gotowanie z Nagrobkami. Na pierwszy ogień leci parmigiana a’la N.

Parmigiana di melanzane, to danie, które w bardzo różnych formach podawane jest chyba we wszystkich regionach Włoch. Jego wersje różnią się od siebie dość znacznie. Nasza to ciężkie danie, które przypadnie do gustu nawet najbardziej zatwardziałym mięsożercom (czyli wujas, który przyjechał do Was na stypę swojego kuzyna też będzie zadowolony). Nie gotuje się go szybko, ale przecież nie ma się gdzie spieszyć. Dolce Vita!

Niezbędne urządzenia kuchenne: obieraczka do warzyw typu julienne (nie olewajcie tego!!!), grill lub patelnia grillowa, naczynie żaroodporne, piekarnik.

Co potrzeba: 3–4 średniej wielkości bakłażany, 2 puszki pomidorów (ale najlepiej to podobną ilość pomidorów świeżych, różnych rodzajów – duże, małe, średnie oraz kilka suszonych zalanych oliwą), 1 cebula, 3 ząbki czosnku, spory pęczek bazylii, około 200 g parmezanu (błagamy!!! nie kupujcie takiego proszku parmezanopodobnego w hipermarkecie!!!),

duża kula mozzarelli (opcjonalnie), sól, pieprz (wiecie, że musi być to pieprz z młynka, prawda?), około pół łyżeczki cynamonu, łyżka brązowego cukru, odrobina świeżego chili, super, jeśli znalazłaby się łyżeczka octu winnego (opcjonalnie), oliwa im lepsza, tym lepiej (dużo!), czerwone wino wytrawne (żeby sobie umilić czas gotowania).

Otwieramy wino i przelewamy je do karafki lub innego dekantera. Nawet słabe wino zyska nieco na tym, że chwilę pooddycha przed wypiciem.

Bakłażany myjemy i nacinamy ich skórki obieraczką julienne wzdłuż. To naprawdę ważne (!!!), bo dzięki temu skórka bakłażana nie zrobi się gumiasta. A jeśli nie masz takiej obieraczki, to natnij skórkę ostrym nożem w około półcentymetrowe paski.

Nacięte bakłażany kroimy wzdłuż na około 3-centymetrowe plastry. Z jednego bakłażana średniej wielkości powinny powstać 4 plastry. Każdy plaster posypujemy sporą szczyptą soli, którą następnie wcieramy w warzywo. Odstawiamy na około 10 minut.

Kroimy cebulę, czosnek na plastry, pomidory w kostkę. Sos, który przygotowujemy nie powinien przypominać przecieru pomidorowego, więc te kostki niech będą spore.

Rozgrzewamy garnek i wlewamy do niego kilka łyżek oliwy. Wrzucamy cebulę, czosnek. Solimy, pieprzymy, mieszamy. Po kilku chwilach, gdy cebula się lekko zeszkli, dorzucamy pomidory i kilka listków bazylii. Solimy, pieprzymy, mieszamy. Dodajemy cukier, chili, ocet. Przykrywamy, niech się gotuje.

Obracamy bakłażany i solimy je z drugiej strony. Rozgrzewamy patelnie grillową, która potrzebuje kilku minut, żeby porządnie się nagrzać. Jest to świetny moment na nalanie sobie i wypicie kieliszka wina!

Bakłażany wycieramy z wody i soli ręcznikiem papierowym. Wrzucamy je na patelnię grillową. Jednym z powodów, dlaczego to danie przygotowuje się dość długo, jest fakt, że bakłażany muszą na tej patelni spędzić kilka minut. Powinny stracić około połowę swojej objętości, nabrać złocistego koloru i w kilku miejscach lekko się zwęglić (ale, ej!!! nie mają być spalone!!!). Jeśli macie więc dwie patelnie albo opcję użycia prawdziwego grilla lub grilla w piekarniku, to skorzystajcie z tego. Przyspieszy to znacznie przygotowanie naszego dania. Co kilka minut warzywa obracamy.

Mamy teraz sporo czasu na to, aby dolać sobie wina lub zająć się starciem parmezanu. Wiele osób nie wie, że skórka parmezanu lub innych grana padano jest jadalna. Tarcie sera do różnego rodzaju zapiekanek jest super okazją do tego, by pozbyć się tych ścinek. Polecamy jednak do takiego tarcia robot kuchenny. Ale pamiętajcie, ser nie powinien być starty na pył (!!!). Docenicie jego grudkowatą strukturę, gdy zapiecze się już w sosie!

Zaglądamy do sosu. Powinien być już prawie gotowy. Jeśli jest wodnisty, to odkrywamy go i pozwalamy, by gotował się jeszcze przez kilka minut bez przykrycia. A jeśli jest bardzo wodnisty, to odkrywamy i intensywnie mieszamy. Próbujemy i w razie potrzeby dodajemy sól i pieprz. Pamiętajcie jednak, że bakłażany są mocno posolone i słony jest ser więc trzeba to wziąć pod uwagę.

Gdy wszystkie bakłażany są już zgrillowane, przygotowujemy dwa mniejsze (około 20 × 20 cm) naczynia żaroodporne. Może być jedno duże, ale z małymi będzie wygodniej. Wszystkich składników powinno Wam starczyć na dwie warstwy. Pamiętajcie, aby zostawić kilka listków bazylii do przybrania dania na talerzu. Na dno naczynia wlewamy łyżkę oliwy, chochlę sosu. Sos rozsmarowujemy na dnie. Kładziemy pierwszą warstwę bakłażanowych plastrów, którymi staramy się wypełnić szczelnie dno. Kładziemy sporo liści bazylii i rozkładamy równomiernie na warstwie. Na to wysypujemy garść parmezanu, jeśli mamy mozzarellę, to rozrywamy ją i jej część kładziemy na warstwie. Polewamy oliwą. Czynności powtarzamy dla drugiej warstwy. Całość możemy jeszcze doprawić pieprzem i z wierzchu intensywniej polać oliwą i sosem.

Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do około 180 stopni – raczej nie włączajcie termoobiegu, ale jeśli koniecznie musicie, to trudno. Naczynia warto postawić na blasze, a nie na raszce, bo podczas pieczenia sos i oliwa lubią zabulgotać i łatwo przypalają się na dnie piekarnika. Gdy górna warstwa sera zacznie się rumienić, to jest to znak, że już gotowe. Powinno to nastąpić po około 30 minutach. W termoobiegu rzeczy szybciej się rumienią i dlatego nie jesteśmy fanami tego rozwiązania w przypadku tego dania.

Danie najlepiej smakuje podgrzane następnego dnia. Ale ten efekt można też uzyskać, piekąc dłużej w niższej temperaturze i stopniowo tę temperaturę zwiększając.

Nasze danie podajemy na talerzu, ozdobione bazylią, posypane odrobiną świeżego parmezanu. Prawdopodobnie należy wówczas otworzyć kolejną butelkę wina.