Wolnomarynowane i na chmurce

Kiedy spotkaliśmy się w lipcu 2024 roku, aby po raz pierwszy porozmawiać o badaniach artystycznych (BA), jedno z pierwszych pytań, które padło, brzmiało: „A jak Ty robisz BA?”. Pytanie trudne, a jednak wyzwalające – bo sugerujące, że nie ma jednej poprawnej odpowiedzi. Że każdy z nas gotuje tę potrawę inaczej. Swoje przepisy proponują: Piotr Morawski, Ania Majewska, Zofia Reznik, Paulina Brelińska-Garsztka, Patrycja Plich, Antoni Michnik, Karolina Gembara i Julia Krupa

Początkowo metafora kuchni wydawała się żartobliwym dodatkiem do poważnych rozmów. Jednak z czasem – po kolejnych spotkaniach i dyskusjach oraz po niezapomnianym momencie, jakim była kolacja w wykonaniu Julii Krupy i Moniki Popiel – stała się całkiem trafnym sposobem opowiadania o tym, czym są badania artystyczne.

Bo podobnie jak w gotowaniu, także w BA można sięgać po sprawdzone przepisy: powtarzać kroki, które dają przewidywalny efekt, opierać się na doświadczeniu innych. Ale równie dobrze można improwizować, eksperymentować, łączyć składniki na nowo. Czasem wybieramy szybkie „dania instant”, innym razem dajemy czas powolnemu warzeniu – zależnie od zasobów, nastroju czy oczekiwań.

Nie ma jednej metody na prowadzenie badań artystycznych. Są różne smaki, ulubione składniki, kuchenne triki i wyszukane gadżety. I są też gusta odbiorców – otwartych na nowe przyprawy albo wręcz przeciwnie: oczekujących znanych smaków.

Dlatego w tym cyklu zapraszamy do lektury kilku „przepisów na BA” – subiektywnych, różnorodnych, czasem klasycznych, czasem eksperymentalnych. Każdy z nich jest ważny, każdy czegoś uczy, każdy wnosi coś do wspólnego stołu.

Proces warzony na wolno w żeliwnym kociołku / Piotr Morawski

Porcja: dla jednej osoby lub grupy, ale najlepiej smakuje w kolektywie

Czas przygotowania: od miesiąca do roku (z możliwością wielokrotnego odgrzewania)

Stopień trudności: zależny od nastroju kucharza

Składniki:

• 3 garście fragmentów codzienności (przedmioty z plecaka, półki, kieszeni)
• 2 szklanki stanów ciała (zmęczenie, ekscytacja, otępienie – mogą być świeże lub mrożone)
• 1 pęczek ćwiczeń generujących materiał (np. „co masz w plecaku?”, „na mojej półce”)
• Kilka kropli perspektyw z zewnątrz (feedback w różnych formach, otwarte pytania)
• Szczypta improwizacji
• Duża łyżka nicnierobienia (najlepiej zbierana ręcznie w spokojnym miejscu)
• Odrobina wspomnień i opowieści (opcjonalnie fermentowanych)

Przygotowanie:

Przygotuj bazę – na dnie dużego garnka rozłóż mapę myśli: słowa kluczowe, skojarzenia, pytania i uczucia. Oznacz je różnymi kolorami, ale nie mieszaj od razu.
Wybierz kilka wątków i potnij je na drobne kawałki, tak aby każdy mógł być osobnym kęsem. Na tym etapie możesz wprowadzić ćwiczenia „plecakowe” lub „półkowe”. Zalej całość ciszą i odstaw w chłodne miejsce na kilka dni. Nie podglądaj, pozwól, by wątki same puściły sok. Wlej różne perspektywy. Dodawaj powoli, by nie przesolić krytyką. Smakuj i sprawdzaj, co działa, a co blokuje. Kiedy czujesz, że danie robi się zbyt wodniste, wrzuć garść codziennych rytuałów lub „jednominutowych performansów” – one zagęszczą smak i nadadzą mu ciała. Warzenie na wolnym ogniu – przenieś kociołek, zamknij go szczelnie w podziemnym palenisku, warz przez kilka dni, tygodni, miesięcy, aż uznasz, że jest gotowy. Tuż przed podaniem wrzuć szczyptę nicnierobienia. To moment, w którym nie trzeba już nic udowadniać – tylko pozwolić, by proces sam zapachniał.

Podanie:

Serwuj w fragmentach, jak tapas – tak, by każdy mógł sięgnąć po inny kawałek.
Nie układaj wszystkiego w jednym rządku – lepiej, by przypominało kłącze niż drzewko.
Dopuszczalne jest podanie na surowo, jeśli proces nie zdążył „dojść”.

Kiedy danie się nie uda?

Jeśli wrzucisz za dużo presji na efekt końcowy – całość się przypali i zgorzknieje.
Jeśli pominiesz etap marynowania – smak będzie płaski, a idee niedogotowane.
Jeśli zapomnisz o odpoczynku – potrawa przywrze do dna i trudno będzie ją odratować.

Smak i opinie degustatorek

„Delikatne, ale z zaskakującymi nutami – czuję tu poranek, zapach plecaka i trochę kurzu z półki.”
„Najbardziej smakowała mi część, w której nic się nie działo – miała aromat wolności.”
„Chciałabym przepis, ale wiem, że nigdy mi tak samo nie wyjdzie – i to jest najlepsze.”

Ciasto Mrowisko / Patrycja Plich

Ciasto instant, badanie instant – niby ma być jak z obrazka, a każdej osobie wychodzi inaczej. Zupełnie jak słynny „kopiec kreta” (nie będę reklamować marki), pierwsze ciasto instant, które odcisnęło swoje piętno na sposobie postrzegania dostępności – zwłaszcza w kontekście czasu – doznań i przeżyć. Oczywiście mowa o doznaniach rozumianych w ramach kapitalistycznego systemu.

Ciasto Mrowisko – nawiązanie do mrówczych, pracochłonnych procesów, zaangażowania, solidarności i relacyjności. Może być rozpatrywane zarówno w kontekście ekonomii liberalnej, jak i pracy artystycznej – szczególnie tej, która wpisuje się w obszar badań artystycznych.

1. Zanim zacznę pichcić, udaję się do sklepu po pudełko z gotowym ciastem – choć tak naprawdę nie do końca gotowym, bo jednak z sypkimi składnikami. Z dostępnej oferty wybieram najlepsze. Wybieram jedno, bo idea jest jedna. Pomysły, choć czasem się krzyżują, nachodzą na siebie, kłócą się o pierwszeństwo lub współpracują, tym razem podporządkowane są jednemu zamysłowi. Jeden pomysł, jeden protokół wykonania, jeden produkt bazowy z jasnym przepisem.
2. W trakcie okazuje się, że składniki nie mieszczą się ani w przepisie, ani w pudełku. W domu wychodzi na jaw, że prócz tego, co było w środku, potrzebne są jeszcze jajka (idee), woda (siła napędowa).
3. Kiedy mam już wszystkie składniki, przystępuję do wykonania poleceń z wybranego protokołu. Krok po kroku – czytam, zastanawiam się, upewniam, że niczego nie pomyliłam. Gdy nie dowierzam, lekko modyfikuję, ale tylko odrobinę, by mimo wszystko dotrzeć tam, dokąd prowadzi mnie przepis. Zanim zrozumiem wszystko do końca, już działam: mieszam (sobie w głowie), dopytuję (wciągając osoby postronne, które z czasem stają się współtwórczyniami), dalej mieszam – niepewnie, ale zawzięcie. Podważam (ciasto, które przywiera do miski jak myśl do skroni), wykładam na gładką, czystą powierzchnię formy, nie wiedząc, co w końcu z tego będzie. Piekę. Odliczam, przyglądam się i sprawdzam, po czym na chwilę zapominam – aż w końcu biegnę zobaczyć, czy coś z tego jeszcze będzie. I jest.
4. Zanim dotknę, posmakuję, spróbuję – już tracę ochotę, by w ogóle próbować. Rezultat pozostaje nieznany: do następnego dnia, do chwili później, do nie wiadomo kiedy. Ten jeden raz, gdy danie nie wyszło…
5. Najpierw smakują i oceniają inni, mówią: „mmmm…”, „hmmm…”, są zadowoleni_one, kiwają głową z uznaniem – albo unikają wzroku i rozmowy, kiedy nie mają odwagi, by powiedzieć, co z tego naprawdę wyszło. Jedni dopytują, jak udało się zrobić tak dobre ciasto, inni – jak można było zmontować taką klapę. A dla mnie ciasto z przepisu i z pudełka, choć za każdym razem inne, to wciąż ta sama nieudana historia. Wolę te przepisy, które nie pochodzą z pudełka, ale zostały odnalezione w trzech różnych sklepach, z radami od trzech różnych sprzedawczyń i pięciu osób przyjacielskich. Pomylone, nieudane na początku, a później nagle dojrzewające w lekko wyższej temperaturze, z którymi trochę dłużej trzeba poczekać na (nie)oczekiwany wynik.

Na Parze / Karolina Gembara

Raczej w parze. Najlepiej mi się gotuje w towarzystwie. Ale bynajmniej nie chodzi o dzielenie się każdą czynnością, zaglądanie przez ramię do makutry czy przypominanie „zrób jeszcze to, a to zrób tak”. Lubię, gdy towarzyszka mojego gotowania mówi: „słuchaj, zrobię Ci zakupy, tu masz garnki, a tu przyprawy, nigdy nie jadłam u Ciebie, ale ciekawi mnie, co zrobisz.” Może usiąść przy stole i czasem rzucić komentarz: „a co tak pachnie” albo zapytać, czy w czymś pomóc, nawet jeśli to tylko z grzeczności. No i zaufanie – nie pyta więc o każdy szczegół, co tam dorzucam i czy te składniki się ze sobą nie gryzą. Nakrywa do stołu i zadzwoni jeszcze po ulubioną sąsiadkę z dołu, żeby też przyszła spróbować. Sąsiadka ma gościa, on też przyjdzie, ja się trochę obawiam, nie znamy się, ale moja towarzyszka zrobi dobrą atmosferę, doniesie kolejne krzesło, naleje wina. A potem będziemy smakować, zgadywać, dywagować, bo to co mi wyszło nie przypomina znanego, trudno rozpoznać skąd ta inspiracja. Jemy, jesteśmy ciekawi, ale rozmowa w końcu i tak schodzi na inne tory.

Czyli wszystko jasne – bardzo ważny jest dla mnie tzw. kitchen environment, ktoś, kto powie: „rób, to ma sens”. Co zaś dzieje się na tej kuchennej ladzie? Lubię świadomość procesu. Wyciągam wszystkie znane mi składniki, również te, których nigdy nie próbowałam, i powoli mieszam, dodaję, odejmuję. Czasami zostawiam to wszystko tak, aby zaschło, zapleśniało lub wykipiało. Potem zaczynam od nowa, tym razem z trwalszymi składnikami, które mogę pozostawić na chwilę, odejść, a później powrócić. Być może masa solna to dobra metafora – jest cierpliwa i poczeka. Wypiekę kilka figurek, pogapię się na nie. Kiedy już zdecyduję, która wyszła najlepiej, zabiorę się do tego od nowa, tym razem z jadalnymi składnikami – takimi, które można jeść oczami, a dodatkowo mają swój zapach i teksturę. Tak, bym nie musiała zbyt wiele opowiadać. Choć czasem to jednak też jest potrzebne. Słowa.

Przepis na wodorosty na kołyszącej się łodzi (dla tych, którzy gotują w niestabilnych warunkach) / Paulina Brelińska-Garsztka

Zanim zacznę pichcić, zakładam, że coś się rozleje. Albo wypadnie za burtę. Albo zakwitnie, choć miało spleśnieć.

Składniki (idee, materiały, obrazy):
a) szumy i dźwięki fal których nie rozumiem, ale które mnie poruszają;

1. b) historie, które nie pasują, ale drapią od środka;
   c) kamienie, które ktoś inny odrzucił;
   d) rozmowy, które nigdy nie miały być cytowane.

Jak się przygotowuję? Wierząc, że może coś się wylać lub przechylić. Małe, ale bogate w smak składniki zapadające w pamięć.

Jaka jest forma podania? Akcja lub wydarzenie, które dzieje się tylko raz, ale zostaje w ciele.

Ten jeden raz, gdy danie nie wyszło: starałam się mówić językiem tych, którzy stoją na brzegu.

Jak smakuje? Dziwne, ale długo zostaje w ustach. Jak sól po nocnym nurkowaniu.

Bigos współmyślony / Antoni Michnik

Bigos to wspaniałe danie kuchni polskiej (a także litewskiej i białoruskiej). Bigos miał historycznie opinię potrawy praktycznej, która można przyrządzić w różnych warunkach – przede wszystkim w podróży. Bigos warto odzyskiwać (przyznam, że bigosy vege są moimi ulubionymi).

Współczesny bigos jest różnorodny i występuje w wielu postaciach i odmianach – tak jak badania artystyczne. Ale bigos jest też różnorodny we własnej strukturze i zakłada łączenie składników różnego typu, które razem przechodzą własnymi smakami i zapachami, by razem stworzyć różnorodną, ale przemyślaną całość. I tak jak heterogeniczne formy artystyczne wieku XX nazywano potpourri lub gulaszem – tak różnorodne, otwarte badania artystyczne (a zwłaszcza te prowadzone świadomie z usytuowanej, polskiej perspektywy) możemy porównać do bigosu.

Przepis na mój ulubiony bigos współmyślony:

1. Zacznijcie od pomysłu: co Was interesuje? Pomysł podyktuje Wam główne składniki. Podążajcie za pomysłem, niech Was prowadzi w kierunku tego, czego potrzebujecie. Na tym etapie warto pomyśleć o zakresie tematu – choć zawsze można go potem przykroić. Nie należy też bać się zmiany pomysłu przed przystąpieniem do właściwego gotowania. Natomiast zawsze warto mieć pytania, które będą prowadziły was przez proces doboru składników.
2. Zastanówcie się nad kuchnią, jaką macie do dyspozycji: jak będziecie przyrządzać ten cały bigos? Pomyślcie też nad naczyniem, w którym chcecie bigos przyrządzić – co macie do dyspozycji? Może chcecie podjąć z kimś współpracę? Jakie macie warunki, żeby wspólnie coś przyrządzić? Czy musicie złożyć jakieś wnioski, żeby móc działać na szerszą skalę? Dostosujcie narzędzia (metodologię, teorie, itd.) do swojego pomysłu – ale miejcie też świadomość tego, jakie narzędzia macie do dyspozycji, gdy myślicie o składnikach bigosu. Zanim przystąpicie do właściwej pracy, zastanówcie się też, dla kogo przyrządzacie ten bigos – zawsze warto porozmawiać z wyprzedzeniem o alergenach.
3. Zacznijcie zbierać główne składniki. Być może chcecie pójść w teren, aby część z nich zebrać samemu, być może wystarczy, że pójdziecie do dużego magazynu, hali, archiwum czy biblioteki. Zarezerwujcie sobie dużo czasu na wstępne przebadanie tego, co zgromadzicie (być może wtedy zdacie sobie sprawę z tego, że przyda się Wam coś jeszcze!). Zastanówcie się, czy musicie część z zebranych składników poddać wstępnej obróbce – czasami niektóre składniki bigosu trzeba na jakiś czas zostawić, żeby się suszyły lub marynowały, inne wystarczy obrać, posiekać itd. Porządkowanie materiału jest bardzo ważne. Porozmawiajcie o tym, na ile uporządkowany materiał odpowiedział na Wasze wstępne pomysły i pytania.
4. Zgromadziwszy składniki – przystąpcie do pichcenia. Działajcie, mając cały czas w pamięci, jak długo możecie nadawać formę swojemu daniu, ile czasu powinnyście przyrządzać wybrany przez siebie typ bigosu.
5. W trakcie przyrządzania bigosu, pamiętajcie o formie i o głównych składnikach, ale nie wahajcie się dodać dodatkowych elementów, czy też przypraw, jeśli poczujecie, że efekt pozbawiony jest smaku.
6. Kiedy bigos będzie przyrządzony – odczekajcie chwilę, aby się „przegryzł”. Wtedy dopiero dodawajcie ostatnie przyprawy.
7. Podawajcie zawsze tak, aby potrawa dobrze wpisała się w kontekst sytuacji. Nie ma sensu serwować ciężkiego obfitego dania w sytuacji, gdy ludzie przychodzą tylko na chwilę. Lekkość jest w przypadku bigosu zawsze cenna, ale w niektórych sytuacjach warto doprawić danie na ostro.
8. Jeśli nikt nie przyjdzie – dobrze przygotowany bigos nieźle się przechowuje na kolejne okazje.

Assiette z korzenia, bulwy lub kłącza (z posypką z pazłotka) / Zofia Reznik

Assiette to kamień filozoficzny badawczo-artystycznej gastronomii! Na przednówku między grantami masz pod ręką tylko buraka albo kartofla? Nie stać Cię na daleką wyprawę po nowe ingrediencje? Nic nie szkodzi. Assiette polega na pomysłowym przygotowaniu kilku wersji tego samego składnika – tak, by odsłonić jego głębię, bogactwo i wewnętrzną złożoność. Pod wpływem właściwej obróbki nawet seler będzie się mienić niczym diament, tak jak ten jeden abstrakt przesyłany na różne calle i cudownie dopasowujący się do wielu tematów, nabierający coraz to nowych barw. Twórcze podanie jednej bulwy na kilka różnych sposobów zmienia przaśnotę w wykwintność, jednak wymaga od osoby gotującej zwinności oraz finezji podania.

Potrzebne:

• jedna sporej wielkości bulwa, korzeń lub kłącze z własnej piwniczki (jeśli masz zasoby, to możesz oczywiście wybrać się do sklepu czy internetu i pozyskać na szybko niezbędne składniki, jednak efekt pichcenia może okazać się mało odżywczy – im dłużej coś leży, tym większa koncentracja wartościowych składników);
• zestaw różnorakich przyborów kuchennych – przyda się wszystko, co masz w swojej kuchni. A jak nie masz za wiele, to śmiało pożycz od sąsiadów;
• przyprawy, posypki, ładne kwiatki do przybrania – rozejrzyj się wokół, może odkryjesz ciekawego i zrobisz np. kruszonkę z porannej rosy?

Sposób przyrządzenia:

1. Przed przystąpieniem do pichcenia zarezerwuj sobie dużo czasu na przygotowania. Może o tym nie wiesz, ale tak naprawdę swoją bulwę pichcisz już od wielu miesięcy, znasz jej smak na wskroś. Być może trochę ci spowszedniała, ale nie warto jej porzucać dla świeżych i jędrnych okazów z internetu czy supermarketu (nawet jeśli możesz sobie na nie pozwolić). Stara bulwa czy korzeń mają w sobie jeszcze dużo smaku do oddania!
2. Przyjrzyj się dobrze temu, jak długo Twoja bulwa już jest z tobą – jak długo leży w piwnicy, skąd się tam wzięła, co przez ten czas porabiała. Ten korzeń może mieć swoją smakowitą biografię – postaraj się ją wydobyć.
3. Puść w ruch wyobraźnię i wszystkie swoje narzędzia – które z nich Ci się przydadzą? Może tarka albo piekarnik? Jaki efekt możesz za ich pomocą uzyskać? Czerp pełnymi garściami ze swojej codzienności, od czasu do czasu podlewaj doświadczeniem.
4. Siekaj, trzyj, miel i miażdż. Wydobądź różne aspekty smaku swojej bulwy za pomocą różnorodnych technik kulinarnych: smażenia, pieczenia, duszenia, grillowania, blanszowania, żelowania, karmelizowania, suszenia, kiszenia, marynowania, kompresowania, emulsyfikacji czy gotowania na parze. Niech będzie miękko, chrupko, słodko i kwaśno – zadbaj o pełne spektrum doznań.
5. Przybranie i podanie to kluczowy etap Twojego assiette – zadbaj o prezencję każdego z wariantów, dołóż efektowne i wzmacniające walory smakowe dodatki, skrop aromatyczną metaforą, posyp pudrem słodyczy. Niech całość elektryzuje wzrok i podniebienie!

Uracz gości lub zjedz samodzielnie. Rozkoszuj się smakami i teksturami, których nawet się nie spodziewałxś i doceń swój talent!

Wariantem tego przepisu może być gotowanie zespołowe – każda osoba przyrządza inną wariację z tego samego składnika według swojego pomysłu.

Myśl przyszłościowo – obierki przekompostuj i posadź na nich kolejne bulwy.

AL DENTE / Anna Majewska

Składniki:

1. 1/2 szklanki uważnej facylitacji;
2. 1 łyżeczka teorii ugruntowanej w praktyce;
3. 200 g eksperymentów metodologicznych;
4. 2 łyżki ciekawości i zabawy;
5. 1/2 łyżeczki konfliktu, ruminacji, troski i wyrozumiałości;
6. szczypta ryzyka.

Przygotowanie:

1. Nie zakładam z góry, w jakiej formie podam danie – tekstu naukowego, performansu czy instalacji. Zamiast tego zastanawiam się, po co chcę gotować i w jaki sposób najlepiej się za to zabrać. Robię mapę pragnień i apetytów – na pewno w okolicy jest ktoś, kogo trzeba nakarmić.
2. Przygotowuję bazę, pamiętając, że badania kuratorskie są jak makaron al dente – po wyjęciu z garnka wydają się na wpół surowe, ale właśnie dlatego dobrze absorbują przeróżne sosy. Powinny być na tyle porowate, żeby mogły nasiąknąć pomysłami tych, których zapraszam do gotowania.
3. Szukam sojuszniczek, które lubią pichcić na wolnym ogniu. Najlepiej, żeby były to osoby o różnorodnych doświadczeniach i wiedzy – na przykład takie, które potrafią wyhodować pomidory na balkonie albo zaplanować posiłek dla dużej grupy. Dbam o to, żeby zaczęły od rozmowy o swoich potrzebach i ustalenia reguł wspólnej pracy.
4. Mieszamy różnorodne smaki, techniki i dyscypliny. Uczymy się różnić i myśleć z różnicami. Testujemy nieoczywiste połączenia, sprawdzając, które z nich zaspokoją wielki głód, a które mały. Na bieżąco analizujemy swoje sposoby pracy, a jeśli nie przystają do aktualnych potrzeb i kontekstu – wymyślamy nowe.
5. Potrawy nigdy nie przyjmują ostatecznej formy. Serwujemy je w różnych kontekstach i na różne sposoby. Wspólne jedzenie też jest częścią badań, więc pytamy o zdanie tych, których karmimy – a kiedy to możliwe, próbujemy zaprosić ich do dalszego gotowania.

Zbieracka uczta / Julia Krupa

Zanim zacznę gotować, muszę zdobyć odpowiednie składniki. W tym celu wyruszam w teren, aby zgromadzić doświadczenia, uczucia i odczucia, wiedzę, odpowiednie roślinne aromaty. Gdy wszystkie znajdą się w mojej zbierackiej torbie, same zaczynają fermentować, wydzielać zapachy i przechodzić najróżniejsze przemiany, dojrzewania i przejrzewania.

Zebraną kolekcję przeglądam, by ocenić, z których składników powstanie najbliższa uczta. Spomiędzy kłączy i rozmyślań wyciągam ciekawskie owady, które chciałyby cały przepis stworzyć od nowa, wedle swoich indywidualnych potrzeb. Nie mogę na to pozwolić. Wiem, że dziś potrzebna mi harmonia smaków. Doceniam własną kucharską intuicję, z otwartością przyjmuję przypadek. W mojej kuchni nie ma miejsca dla jubilerskiej wagi, skrupulatnie odmierzanych szczypt i liczonych mililitrów. Muszę zaufać procesowi!

Składniki należy przygotować w odpowiedzi do zastanego krajobrazu. To od kontekstu, w jakim spożywana będzie uczta, zależy, czy odpowiednio będzie ciąć je w kostkę, rwać palcami czy rozgniatać w moździerzu. Od zaproszonych gościń będzie zależało, czy potrawa będzie zimna, letnia czy gorąca. Taką uważność musi mieć pichcąca artystka.

Całość podam w metodzie szering koncept „talerzyków”. Ale nie w skali restauracji z Instagrama, a raczej ze szczodrością babci, która odchowała wiele tłuściutkich wnucząt. Nie ma opcji, żeby dla kogoś zabrakło! A każda uczestniczka uczty, kierując się własnymi pragnieniami, skosztuje zupełnie innego menu. Zastawiony stół – zarówno przed kolacją, gdy jest starannie udekorowany, w jej trakcie, gdy performowane są kuchenne uprzejmości i doświadczane różnorodne smaki, jak i po niej, gdy na obrusie pozostają ślady i plamy – staje się dziełem: żywym archiwum naszego spotkania.

Więcej o Współmyśleniach i badaniach artystycznych (BA) czytaj TU: https://nn6t.pl/2025/12/01/wspolmyslenia-badania-artystyczne/